简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。

油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

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油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

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油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

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油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。

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油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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干料原料中（）最适合使用油发。

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