油脂在高温作用下会发生哪些变化？

油脂在高温或反复性加热下会使脂肪产生氧化分解，发生聚合作用，使油脂粘液快速增加，产生游离脂肪酸，粘稠度增加形成人强烈的刺激气味，不仅味感差，而且丧失营养，甚至有毒性。

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