制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。

炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。

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制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。

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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

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烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。

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烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

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制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

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