烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等。

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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

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以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

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在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。

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下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。

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下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

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下列选项中哪种烹调方法是以热空气为传热介质的（）

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热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

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