食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。

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以锅或其他物体为传热介质的烹调技法是（）。

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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。

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在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。

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在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。

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只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。

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