（）决定肉的风味。

肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。

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如何鉴别肉的新鲜度？

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肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、（）、无机盐等。

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下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。

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脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？

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肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

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圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。

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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

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