碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

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碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

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食品膨松剂根据原料性质组成可分为化学膨松剂和物理膨松剂。

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碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。

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适合于碱发的原料是（）。

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适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

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碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

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适合碱发的干货原料为海产软体动物。

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碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

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