配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

在整个菜肴烹制作过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。它纵然不能使原料发生物理化学变化，但可以通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。