判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。
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在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
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烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
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以热空气为传热介质的烹调技法里，需要在密封的环境中加热的是焗。
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金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
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