碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。

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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

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干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。

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正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。

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碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

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涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

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碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。

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