简答题

某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则（即预防细菌性食物中毒的3个原则）。

正确答案

（1）分析：沙门菌主要分布于家禽、家畜的肠道内，杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业，大多是因为加
工时的交叉感染所致，加工人员的手、老鼠、蟑郎、苍蝇等也可能带菌，从而进一步污染食品。说到案例中的中毒原因，应当就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不认真所致。
（2）预防措施：
①防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料；防止生熟交叉和加工人员带菌污染。
②控制繁殖。肉类食品应放置在低温处储存，食堂应配置冷藏设备，并按卫生要求储存。
③杀灭病原体。对可能带菌的食品，在食用前一定要彻底加热灭菌。沙门菌不耐热，只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。

答案解析

略

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