同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

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卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。

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汤卤可以决定卤制菜肴的（）

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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

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卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。

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涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。

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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

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要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

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