在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

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烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。

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影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

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汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

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糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。

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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

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制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。

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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

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