在饼干配方中糖，其作用

一保证饼干的适当甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；
三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。
四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。

略