正确答案
凝固作用可分为两个过程：
①牛奶中加入凝乳酶后，酪蛋白微球表面的K—酪蛋白被凝乳酶作用水解形成副酪蛋白和糖配巨肽，此过程为酶性变化。
②形成的糖配巨肽是可溶性物，副酪蛋白在乳小牛游离钙的作用下，副酪蛋白的微球之间会形成“钙桥”使副酪蛋白微球相互作用发生凝聚，产生凝胶体，这个过程为非酶性变化。以上的变化过程说明了酪蛋白的酶凝固不同于酸凝固，酸凝固时钙盐和磷酸盐从酪蛋白微球中游离出来。实际操作时在室温以上的温度下，凝乳酶凝乳的两个过程有相互重叠现象，无法明显区分。副酪蛋白因凝乳酶作用时间的延长会进一步水解。在凝乳时很少考虑这个过程，但在干酪成熟时是很重要的。