刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
单选题查看答案
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
判断题查看答案
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
填空题查看答案
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
判断题查看答案
羔烧适用于植物性原料。
判断题查看答案
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
判断题查看答案
蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。
判断题查看答案
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
单选题查看答案
依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。
单选题查看答案
