干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
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水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
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水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。
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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
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水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
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干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
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