简答题

论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响?

正确答案

生理功能:
1、构成机体和生命的重要物质基础
2、建造新组织和修补更新组织
3、供能
4、赋予食品重要的功能特性
加热对蛋白质及氨基酸的影响:
1、热加工的有益作用:
①杀菌和灭酶。热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性,因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶,相对地保存了食品中的营养素。
②提高蛋白质的消化率。原理:加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后,其原来被包裹有序的结构显露出来,便于蛋白酶作用的结果。
③破坏嫌忌成分。加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。
④改善食品的感官性状——美拉德反应。在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应(碳氨反应或美拉德反应)致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。
2、对营养素的破坏3分
①破坏氨基酸:主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏
②脱硫:含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏,
③许多氨基酸的利用率下降。
④加热可影响天然蛋白质分子的空间排列,使蛋白质发生“热变性”。

答案解析

相似试题
  • 蛋白质在体内参与调节生理功能,下列阐述正确的是()。

    多选题查看答案

  • 论述膳食纤维的生理特性和生理功能?

    简答题查看答案

  • 氨基酸是组成蛋白质的基本的单位,在人体和食物中有20余种,按照()分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

    填空题查看答案

  • “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的()供给,以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质,减少蛋白质作为能量而消耗。

    填空题查看答案

  • 锌的生理功能和主要食物来源?

    简答题查看答案

  • 铁的生理功能和主要食物来源?

    简答题查看答案

  • 维生素C的生理功能和主要食物来源?

    简答题查看答案

  • 试说明蛋白质是如何消化和吸收的?

    简答题查看答案

  • 试说明脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能?

    简答题查看答案