多选题
A蒸制酥烂
B腌渍入味
C加入胡椒粉
D勾芡淋油
E浇上卤法
正确答案
答案解析
略
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制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
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京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
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金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
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制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
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制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
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扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。
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扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。
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将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。
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加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）
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