简答题

从原辅材料的质量角度考虑,应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化?

正确答案

从原辅材料的质量角度考虑,为防止和减少啤酒的风味老化,应采取的措施有:
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽,保留一定的自然抗氧化物质,使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力;
②选用精白、新碾大米,粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料,如玉米、小麦;
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花,不使用变质花;使用当年产酒花,不使用陈酒花。

答案解析

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