A对
B错
熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
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经刀工美化后,烹调原料呈现出哪些不同的形状?
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刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面剞上一定深度的刀纹,使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
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所谓煎,就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀,加热后使其卷缩成一定形态的方法。
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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求,对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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侉炖是先将烹调原料(),煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
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刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。
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