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()可促进类胡萝卜素的氧化降解。

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  • 油脂抗氧化剂是指(),酚类物质抗氧化机理是因为酚是(),可以中断游离基的链传递,且()。当酚羟基邻位有大基团时,可(),抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多(),可淬灭()。

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  • 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在()时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在()的情况下抑制自动氧化反应。

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  • 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是()。

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  • 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生()、()、(),使食品品质降低。

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  • 类胡萝卜素的结构可分为两类:()及()。

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  • 大多数天然类胡萝卜素可看作是()的衍生物。

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  • 类胡萝卜素按结构特征可分为()和()。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为(),虾青素等含氧衍生物称为()。

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  • 不同生物大分子的分解代谢均可大致分为三个阶段:将大分子降解为较小分子的();将不同的小分子转化为共同的降解产物();经()完全氧化。

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  • 论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

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