菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

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下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

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（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

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菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。

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刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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