简答题

果实切开(或去皮)后不久会变色?如何防止?

正确答案

原因:因为发生了酶促褐变反应,果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌,醌再转变成黑褐色物质。
护色方法
漂烫护色:用沸水热烫1-2分钟。
食盐溶液护色:用1-2%的食盐水。
亚硫酸盐溶液护色:0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。
有机酸溶液护色:檬酸、苹果酸或抗坏血酸,浓度为0.5-1.0%。
抽空护色:干抽法和湿抽法(常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种)

答案解析

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