蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

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脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

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脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。

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主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。

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在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

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脂肪水解后产生甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）

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脂肪水解生成的（）甘油很容易经血液吸收。

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烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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