油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

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沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

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焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

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菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

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原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

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菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。

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夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。

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