调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。

麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

判断题查看答案

热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。

判断题查看答案

制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。

判断题查看答案

为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒（）使用。

单选题查看答案

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题查看答案

在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）。

单选题查看答案

调味酒的用量要根据西点的品种和调制的（）而定。

填空题查看答案

在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

单选题查看答案

在调制咖喱味时，确定基本味应加入（）。

单选题查看答案