挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

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挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

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菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

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不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）

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划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

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菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

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