简述动物性食品外源性生物污染的来源和途径。

1、通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围环境的影响，如生活区污水、医院污水、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物。这样的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。
2、通过空气的污染：空气中的微生物通过风沙、尘土飞扬或沉降而附着在动物性食品上。
3、通过土壤的污染：土壤中除正常的自养型微生物外，还有病人和患病动物的排泄物、动物尸体、以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤带染各种致病性微生物。
4、生产加工过程中的污染：
A.动物毛皮附带微生物，一旦剥皮工具接触到肉
B.开膛时划破肠管
C.挤奶时未洗净奶牛后躯和乳房或挤奶者的手在挤奶前未经严格清洗和消毒
D.挤乳时人呼吸道疾病的污染
E.生熟肉之间的污染
5、运输过程中的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的污染。如运输车辆不清洁，甚至装运过腐败物品或不洁之物，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，就会严重的污染新鲜食品；或在运输过程中，包装破损使动物性食品暴露，或者没有盖紧乳桶，以致在运输过程中收到尘土中微生物的污染。
6、保藏过程中的污染：保藏过程中往往由于环境被微生物污染而造成食品的污染。如将肉类贮存于阴冷潮湿、霉菌滋生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染；或将肉品存放于露天广场，受到扬尘中微生物的污染。
7、病媒虫害的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量微生物，尤其是致病性微生物。动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中，如被病媒虫害咬食，就会受到微生物的污染。

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