泡沫的性质、消长规律有哪些？为什么说在发酵液中一定数量的泡沫是正常和必需的？

1、泡沫的性质分为：
①机械性泡沫：指出现在发酵前期的泡沫，它与液体之间界限清晰，泡大，停留在液体表面上，易破灭，它是由外界气流被机械的分散而形成的。
②流态性泡沫：指出现在发酵后期的泡沫，它与液体之间的界限不清晰，细小，混在液体中，不易打碎，需靠消沫油或消沫剂来消除，它是由菌体代谢过程产生的气体聚结生成的。
2、泡沫的消长规律如下：
①与通气、搅拌的剧烈程度有关；
②与培养基配比及原材料组成有关；
③与菌种、种子质量、菌丝阶段和接种量有关。
3、发酵中一定数量的泡沫是正常和必需的是因为：
①泡沫可增加气－液界面，有利于溶氧、呼吸及CO₂的逸出；
②泡沫可延长气体在培养液中的滞留时间，有利于气体的充分交换；
③培养液中存在着蛋白质等发泡因素，会使发酵液产生泡沫。
所以说，在发酵中一定数量的泡沫是正常和必需的。

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