简答题

什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义?

正确答案

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体,称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。
使无定形区的食品处在低于Tg温度,可提高食品的稳定性,延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品,都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而,可以根据Mm(分子流动性)和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性,通常在Tg以下,Mm和所有的限制性扩散反应(包括许多变质反应)将受到严格的限制,反应速率十分缓慢,甚至不会发生。

答案解析

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