简答题

叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

正确答案

叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。
护绿措施：
1、咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色
2、转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇
3、HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品

答案解析

略

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