简答题

罐头保温试验的不足之处是什么？

正确答案

不是所有的微生物生长繁殖都产生使罐头膨胀的气体；
各种微生物生长繁殖的最适温度不同；
保温试验期内活力减弱的芽孢不能增殖，但在更长的保存期内有可能增殖引起罐头变质。不能区分胖听的类别。内容物装量过多或罐内真空度不够也会产生胖听，称为假胖听或物理性胖听。某些罐头食品酸度太高，罐内壁被腐蚀，酸与铁发生反应产生氢气，直至大量氢气积聚于罐头顶隙而造成膨胀，这种胖听是化学性胖听。

答案解析

略

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