质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）。

野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）

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滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

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动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。

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动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。

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质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（） 

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菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（）评定。 

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油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地

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中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

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鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）。

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