烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？

蔬菜一般对油脂都有很强的吸附作用。黏附在原料上的油脂会将空气中的氧气隔绝，使氧化酶无法接触氧气，消除氧化酶的催化作用，从而保住叶绿素不受破坏，这样，蔬菜便会产生鲜艳翠绿的颜色，特别是对豆角、荷兰豆、蒜苗这样的菜来说效果更好。

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