设计菜单时必须考虑哪些因素？

要设计出科学合理的菜单，必须考虑各种影响因素，以这些因素为依据进行设计。影响菜单设计的因素主要有以下方面：
1、市场需求。菜单设计应该首先认清目标市场，掌握目标市场的各种特点和需求。
2、食品原料成本及莱式获利能力。菜单设计者必须明确饭店餐饮业务的成本对象，即目标成本或目标成本率。
3、食品原料供应情况。凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则，某些餐厅的菜单虽然丰富多彩甚至包罗万象，但宾客点菜时却常常得到这也没有那也没有的回答，结果使宾客失望和不满，究其原因，通常是原料断档所致。因此，在设计菜单时必须充分掌握各种原料的供应情况。
4、食物的花色品种。
5、食物的营养成分。
6、厨房设备条件及职工技术水平。

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