简答题

和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么?

正确答案

(1)使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化;
(2)形成细密的面筋网络组织;
(3)改善面团的粘性、弹性和柔软性。

答案解析

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