面团调制的六个阶段

1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；
2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；
3）面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；
4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。
5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；
6）面筋打断；面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。

略