简答题

简述菜肴的鉴赏方法。

正确答案

(1)菜肴的色(鲜亮高雅,赏心悦目)
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同,搭配和谐,色彩明丽为佳
例:龙虎斗、大煮干丝
(2)菜肴的香(香气扑鼻,催人食欲)
一般来说,菜肴温度越高,散发的香气越强烈,因而制热菜肴强调趁热食用例:回锅肉、北京烤鸭
(3)菜肴的味(口感正宗,快人朵颐)
菜肴的味道是指菜肴入口后,对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动,而中国的调味品种类多且调味手法高超,居世界前茅
例:麻婆豆腐、鱼香肉丝
(4)菜肴的形(形真色雅,不忍下筷)
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主,再辅以必要的美化手法
(5)菜肴的器(美器装珍,相益得彰)
“美食不如美器”,菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系,以雅致和实用的统一为原则
(6)菜肴的名(以名寓意,令人难忘)
中国菜肴的命名讲究典雅好听,富有寓意,充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等

答案解析

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