简答题
凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？消化加入各种试剂的作用？过多过少会出现何问题？
正确答案
凯氏定氮步骤：消化，蒸馏，滴定。
各步骤的目的与原理：
（1）试样溶解：目的是使试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵。原理是食品试样与浓硫酸共热时，有机物被脱水、氧化分解为碳、氮、氢等物质；碳与硫酸作用生成CO2气体和具有还原性的SO2；SO2使蛋白质分解后的产生的氮还原为NH3，本身则氧化成SO3。消化过程生成的氢，促进并保证了氮到NH3的转化，避免氮的损失。消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断挥发逸出，生成的NH3则以铵盐的形式留在消解液中，这样完成了有机氮到无机铵盐的转化。
（2）氨测定：目的是在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。原理：是用水蒸气加热碱化的消解液；使NH3逸出而与其他无机物质分离，蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂。
注意事项：
（1）样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。（3）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。
（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
（8）氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
（9）吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu（NH3）4]2+。
（12）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
加入各种试剂的作用：消化剂的作用：消解试样，为了加快试样消解速度，需要加入大量硫酸盐，以提高消解温度。硫酸钾的用量过大，消解温度太高，硫酸铵分解使NH3逸出而损失。催化剂的作用：缩短消化时间，促使试样完全消解。消解时间过长或温度过高时，消解液中将发生反应。
过多过少会出现的问题：消化剂和催化剂要适量。消化剂（硫酸钾或硫酸钙）会提高消化温度，太高会使硫酸铵分解成氨气。催化剂（硫酸铜、汞、氧化汞、硒粉、还原铁等）促使消化完全。过多可能使铵盐分解或歧化。有时还用到氧化剂。