简答题

熟化工序的主要作用是什么?

正确答案

(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀,互相粘连,进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置,消除面团的内应力,使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节,达到均质化,起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。

答案解析

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