简答题

油脂的塑性主要取决于哪些因素?

正确答案

(1)油脂的晶型:油脂为β´型时,塑性最好,因为β´型在结晶时会包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性;β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
(2)熔化温度范围:从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂的塑性也越好。
(3)固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。固体脂过多,则形成刚性交联,油脂过硬,塑性不好;液体油过多则流动性大,油脂过软,易变形,塑性也不好。

答案解析

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