简答题

“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗?为什么?

正确答案

不适用。因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。另外,冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.

答案解析

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