简答题

绿茶,红茶和乌龙茶是怎样制成的?道理何在?

正确答案

茶叶中含的氧化酶是多酚氧化酶,其活性很高。红茶制作时,需要使叶先凋萎脱去20%~30%水分,然后揉捻,将细胞揉破,通过多酚氧化酶的作用,将茶叶的儿茶酚(及邻苯二酚)和鞣质氧化并聚合成红褐色的色素,从而制得红茶。而在制绿茶时,则把采下的茶叶立即杀青焙火杀青,破坏多酚氧化酶,才能保持茶叶的绿色。乌龙茶,制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。

答案解析

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