简答题

新鲜茶叶为什么既可以制成红茶,又可以制成绿茶?

正确答案

茶叶的多酚氧化酶活力很高,制茶时根据它的特性加以利用。在制红茶时,需要使叶先凋萎脱去20-30%水分,然后揉捻,将细胞揉破,通过多酚氧化酶的作用,将茶叶的儿茶酚(即邻苯二酚)和单宁氧化并聚合成红褐色的色素,从而制得红茶。而在制绿茶时,则把采下的茶叶立即焙火杀青,破坏多酚氧化酶,即能保持茶叶的绿色。

答案解析

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