为什么说“川菜”是善用麻辣著称？

川菜辣椒、花椒的历史虽然短暂，但是却能在这个不太长的时间内产生如此深远的影响，从中不难得出一个结论：就是辣椒、花椒用得妙、用得巧。
①同一味型辣椒调料的灵活掌握。
②不同味型菜肴选用不同的麻辣调料。
③利用味的抵消现象综合调味。
④正确掌握加热程度及受热时间。
⑤因时、因地、因人而异。
川菜厨师在花椒、辣椒的烹调使用上，总结了不少宝贵经验，可称得上巧施善用，扬长避短，在尊重前后人经验的同时，也应根据新情况有所选择，有所改变，使花椒、辣椒的使用更符合食者的口味。

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