动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。

动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）。

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两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）

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两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。

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动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）。

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异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。

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鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）。

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自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。

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从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。

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根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。

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