正确答案
1、蛋白质的酸碱性质
在蛋白质分子中有游离的α-氨基、α-羧基，R基侧链上也有各种功能基团，因此蛋白质的很多物理化学性质与氨基酸是相同的，如蛋白质也是两性化合物；也可把它看成多价离子，也有等电点（pI）等。
2、蛋白质的胶体性质与沉淀
（1）蛋白质溶液属于胶体溶液
根据分散程度可以把分散系统分成三类：分散相质点小于1nm的为真溶液；大于100nm的为悬浊液；介于1-100nm的为胶体溶液。
分散相质点在胶体系统中保持稳定，需要具备三个条件：一是分散相的质点在1-100nm间；二是分散相质点带有同种电荷，结果质点间互相排斥，不易产生沉淀；三是分散相质点能与溶剂形成溶剂化层，如水分层。质点的水化层使质点不易相互靠近，从而不易产生沉淀。 蛋白质溶液属于胶体溶液，和一般的胶体系统一样也有布朗运动、丁达尔现象及不能通过半透膜等特性。
（2）蛋白质分子的质点大小、带同种电荷和水化层是稳定蛋白质胶体系统的主要因素。任何影响这些条件的因素都有会影响蛋白质溶液的稳定性，使蛋白质发生沉淀。 沉淀蛋白质的几种常用方法
①盐析法：向蛋白质溶液中加入大量的中性盐（如氯经钠、硫酸钠等），使蛋白质脱去水化层而沉淀，这种方法一般会使蛋白质变性。
②有机溶剂沉淀法：向蛋白质溶液中加入一定量的有机溶剂（如乙醇、丙酮），使蛋白质脱去水化层，同时降低了溶剂的介电常数，从而使蛋白质沉淀。
③重金属盐沉淀法：当溶液pH大于等电点时，蛋白质颗粒带负电，这样就易和重金属离子结合成不溶性盐而沉淀。
④生物碱试剂和某些酸类沉淀法：当溶液pH小于等电点时，蛋白质颗粒带正电荷，易与生物碱试剂、酸根离子生成难溶性盐而沉淀 。
⑤加热变性沉淀法：当蛋白质处于等电点，加热凝固最完全和最迅速。