禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。

蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

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异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。

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举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。 

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烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

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简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

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在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。

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动物性食品中含有较多的糖类

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理酸性食物中可能含有较多的（）

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生理酸性食物中可能含有较多的（）

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