简答题

小麦面筋的基本组成是什么?各有什么特点?

正确答案

小麦面筋组成及各自特点:
①小麦面筋由麦醇溶蛋白(麦胶蛋白)和麦谷蛋白组成。
②麦胶蛋白分子呈球状,相对分子质量较小,具有较好的延伸性;麦谷蛋白分子为纤维状,相对分子质量较大(100000),具有较强的弹性。

答案解析

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